¿Levadura o masa madre?

La levadura es un término familiar para la gran mayoría de la gente, pero no sucede lo mismo cuando hablamos de masa madre.

Ambas son utilizadas en la elaboración de masas, como agente leudante que lleva a cabo la transformación de azucares en gas carbónico, generando así el aumento de volumen de los amasijos.

En el antiguo Egipto se elaboraba un pan plano, a base de agua y cereal, pero se dice a causa de la adición accidental de cerveza en la mezcla, se dio origen a un pan inflado. Pero la producción de este tipo de pan aireado, fue arraigada en el imperio Romano.

A lo largo de la humanidad, la elaboración de pan se ha llevado a cabo gracias a la fermentación de bacterias presentes de manera natural, en ciertos alimentos como el trigo. Pero con la llegada de la revolución industrial apareció la levadura comercial como hoy la conocemos, la cual por efectos de practicidad ha desplazado a la masa madre.

¿Pero entonces cuál es la mejor opción? A continuación veremos algunos de los beneficios que tiene la masa madre, sobre la levadura, para que cada uno opte por la alternativa que más le convenga.

Masa madre

  • Tiempos de elaboración bastante prolongados.
  • Proporciona un rango de manejo mas estable.
  • Permite una mejor asimilación en el cuerpo, pues los microorganismos han tenido el tiempo de descomponer mejor los elementos.
  • Brinda mayores propiedades organolépticas al pan.
  • El tiempo de conservación es mayor, sin necesidad de adicionar aditivos.

Levadura

  • El tiempo de leudado se reduce drásticamente, dando la posibilidad de tener una masa lista en apenas una hora.
  • Se debe usar con más cuidado, pues al acelerar tan dramáticamente la fermentación, puede traer sabores indeseados, o romper la masa.
  • Da como resultado productos difíciles de descomponer en nuestro sistema.
  • La vida útil del producto es menor, por lo general se agregan otros ingredientes para contrarrestar este problema.

Por último, toma el empaque de pan que sueles comprar en casa y verifica su lista de ingredientes. Si ésta se asemeja más a una lista de compras de farmacia, que a los ingredientes de un pan, seria bueno que le dieras la oportunidad a tu panadería artesanal más cercana.

Deja un comentario